Faisan farci au foie gras et morilles
Faisan farci au foie gras et morilles
Mon chasseur de fils me fait râler souvent, mais là il faut reconnaître que je l'ai béni de nous avoir rapporté, ces merveilleux faisans que j'ai accommodé avec des morilles et du foie gras pour le plus grand plaisir de mes convives qui apparemment ont apprécié.
Prise dans le tourbillon des fêtes je n'ai pas pris le temps de faire la photo qui n'a été faite que le lendemain, la sauce réchauffée s'était un peu déliée....mais je vous rassure le goût n'a en rien été altéré.
cuisson : 60 minutes
Pour la farce :
- 200 g de chair à saucisses pas trop grasse
- 200 g de viande veau hachée
- 150 g foie gras frais
- 1 petite branche de céleri
- persil plat
- 20 g de miel
- sel (gros de guérande), poivre
- muscade
- 10 cl d'armagnac
- 300 g crème épaisse
- 3 paquets de morilles surgelées
- 1 bouteille de Riesling
- 3 échalotes
-graisse de canard
La farce :
Mélanger la viande de veau hachée, la chair à saucisses et le foie gras, haché au couteau. Ajouter l'armagnac, le miel, le céleri haché très fin, le persil plat ciselé, le sel de guérande, le poivre et un peu de muscade .
Réserver les abats des faisans
Farcir chaque faisan avec la moitié de la préparation à farce et les brider soigneusement.
Dans un cocotte , saisir les faisans dans un peu de graisse de canard bien chaude, juste pour dorer et raidir la peau.
Ensuite les mettre dans un plat à four par trop grand et enfourner à 210°C (thermostat 7).
Dans le même temps, faire fondre 3 echalotes hachées très fines dans le suc de cuisson restant dans la cocotte. Ajouter la bouteille de Riesling, 50 g de foie gras en petit morceaux pour qu'il fonde et les abats des faisans, hachés grossièrement pour qu'ils expriment rapidement sur suc.
Saler poivrer.
Amener et laisser à ébullition 5 minutes et arrêter.
Arroser régulièrement les faisans, dans le four avec ce vin chaud, sans trop mouiller. Retourner les faisans au bout d'une demi heure et laisser finir de rôtir encore 1/4 d'heure.
Sortir et réserver les faisans. Déglacer le fond du plat avec un peu de vin chaud et remettre l'ensemble du vin et des sucs de cuisson dans la cocotte.
Faire réduire doucement à mi volume.
En fin de cuisson, ajouter les morilles et la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Découper les faisans (les blanc en aiguillettes), découper les blocs de farces en tranches minces et napper tous les morceaux de cette sauce riche.
Laisser confire une nuit.
Avant de servir, réchauffer à feu très doux ou au four couvert d'un papier d'alu.
On peut servir les morceaux sur du pain grillé légèrement aillé, au choix, le tout nappé de cette bonne sauce au foie gras et morilles, un délice...
J'ai servi ce plat avec des tranches de courge butternut passée au four avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre et thym...et c'est tout.