Oeufs au jambon du Morvan
Oeufs au jambon du Morvan
Un plat typique de ma région de naissance "Le Morvan" et qui a marqué les fêtes pascales de mon enfance.
Choses promises, choses dues, voici la recette familiale.
Cette recette se fait aussi uniquement avec du jambon sec, mais chez nous on mélange avec les autres morceaux de viande cités.
je dois préciser que j'ai réalisé cette recette pour 12 personnes, donc les ingrédients sont en proportion, cela dit c'est un plat qui se conserve très bien toute la semaine au réfrigérateur.
Attention les pieds de veau ou de cochon servent uniquement à réaliser la gelée, vous ne les intégrez donc pas dans la composition du plat mais faites comme moi, nous les avons dégustés le jour de la cuisson, ce fut notre repas de midi.
Ingrédients :
2 jarrets salés ou demi sel
2 morceaux de palette ou petit salé
1 petit talon de jambon
2 pieds de veau (pour la gelée) et vous pourrez les déguster le jour de cuisson avec une sauce gribiche)
24 oeufs
4 carottes
1 poireaux
1 oignons piqués de clous de girofle
1 bouquet garni (laurier, thym, persil )
poivre
Tout d'abord mettre à dessaler les viandes (sauf les pieds de veau) pendant une nuit dans un grand saladier rempli d'eau froide.
Le lendemain matin, préparez un court bouillon : mettre à bouilir un grand faitout d'eau, dans lequel vous incorporez les aromates (carottes entières, poireau, oignons et bouquet garni, poivre), ajoutez les jarrets, le petit salé et les pieds de veau, laissez cuire pendant 2 heures à 2 h 1/2.
Pendant ce temps faites cuire les oeufs à dur avec une bonne pincée de sel et une ou deux cuillers à soupe de vinaigre d'alcool , cela permet de les écaler plus facilement (je mets 2 oeufs par personne mais on peut augmenter à 3 selon les gourmands). Passez les sous l'eau froide et écalez les, réservez vos oeufs.
45 mn avant la fin de cuisson de votre viande, piquez les oeufs (le blanc ) avec une fourchette, et mettez vos oeufs dans le faitout avec les viandes et laissez mijoter ensemble jusqu'à la fin ( cela peut paraître bizarre , mais les oeufs vont prendre le gout de la viande et il ne faut pas oublier qu'autrefois c'est un plat qui mijotait longtemps au coin du feu et se chargeait de saveur.
Retirez délicatement les oeufs et mettez les de côté, sortez la viande avec une écumoire, et éffilochez la viande, ( attention gardez le bouillon de cuisson ce sera votre gelée), ensuite procédez à la préparation du plat.
Ma maman met les ingredients dans un grand saladier, viande et oeufs mélangés, j'ai fait un peu différement , j'ai présenté dans une terrine: une couche de viande ensuite une rangée d'oeufs, puis j'ai recouvert de viande, ensuite je passe le jus de cuisson qui va devenir une gelée en refroidissant au chinois afin d'éliminer les impuretés et je verse le bouillon dans ma terrine afin de bien recouvrir l'ensemble.
Je laisse refroidir avant de mettre au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain , vous avez une belle terrine bien prise, vous pourrez alors la démouler et la servir coupée en tranches avec une belle sauce vinaigrette bien relevée ou bien pourquoi une sauce gribiche ( avec des cornichons et de l'estragon, de l'oignon blanc et un jaune d'oeufs cuit à dur) le tout haché finement. ...... Un pur délice.