Tourte de Noël
Voici une super recette empruntée à Gilles Vérot charcutier de tradition, je l'ai essayée ce week end, et à l'unanimité je l'ai adoptée pour le repas du nouvel an à venir.
Cela parait fastidieux mais pas du tout, j'ai suivi à la lettre la recette et avec un peu d'envie et de plaisir, j'y suis arrivée, alors je souhaite la partager avec vous ....un régal tout d'abord par les odeurs qui embaument la cuisine pendant la cuisson et ensuite un régal pour les papilles grâce au mélange salé sucré qui sait se faire discret....essayer c'est l'adopter..
700 g de pâte feuilletée pur beurre
500 g de poitrine de veau hachée grossièrement
500 g de filet de canard sans la peau
1 foie gras de canard dénervé (500 g)
100 g de champignons de paris en quartiers
2 échalottes émincées
100 g de foie de volaille
1 botte de persil ciselé
2 ou 3 oeufs
50 g de crème épaisse
100 g d'abricots secs
100 g d'écorces d'orange confite en petits dés
100g de raisons secs
50 cl de jus de volaille
beurre
armagnac
sucre
sel et poivre du moulin
1 moule ou un cercle de 24 cm de diamètre
L'avant veille : coupez dans le sens de la longueur vos filets de canard (escalopez), détaillez le foie gras en tranches épaisses, assaisonnez le veau, le canard et le foie gras séparement avec 55 g de sel, 6 g de poivre, 1 pincée de sucre, 4/5 cuillà soupe d'armagnac, placez dans un plat, filmez et réservez 24 h au frais.
La veille : Dans une poele chaude, avec du beurre, saisissez les champignons, foies de volaille et échalottes, hachez le tout grossièrement, salez, poivrez, parsemez de persil.
Dans des bols parfumez les abricots, oranges confites et raisins avec un peu d'armagnac.
Dans un saladier, mélangez le veau, les foies,les champignons, la crème, 2 oeufs et le jus de volaille.
Beurrez le cercle, placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte feuilletée, découpez deux disques ( à moins ce ne soit déjà fait si il s'agit d'une pâte industrielle).
Tapissez le cercle avec un disque de pâte, garnissez ensuite en couches superposées, farce de veau, filet de canard, orange, foie gras, veau abricots, filet de canard, raisins secs, foie gras, veau. Tassez chaque couche, rabattez la pâte sur la face et déposez le second disque de pâte, bien souder la pâte en pincant celle ci , faire une cheminée au centre et décorer le dessus en faisant des petits dessins à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau ( si il vous reste de la pâte vous pouvez réaliser des parures , feuilles, tresses...etc) puis dorer la tourte avec du jaune d'oeuf et du sucre battus ensemble.
Réservez la tourte 2 h au frais
Préchauffez votre four à 200 °, enfournez 20 mn puis baissez la température à 150 ° , poursuivez la cuisson pendanr 1 heure, laissez refroidir avant de démouler, filez et réservez au frais.
Le jour même : Sortez la tourte du frigo 1 h avant la dégustation, servez à température ambiante ou réchauffez légèrement à four moyen (je préfère réchauffé)
Elle se conserve 1 semaine au frigo......mais là c'est faux car les gourmets et les gourmands ne s'y trompent pas...donc le reste de la conservation se fait dans l'estomac..